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Queijos

Setembro 2014

“O queijo é provavelmente o melhor de todos os alimentos, como o vinho é a melhor de todas as bebidas.” (Patience Gray)

“Como se pode esperar que alguém governe um país com 325 queijos?”(Charles de Gaulle)

O queijo é um dos alimentos manufaturados mais antigos que se tem notícia. Os sumérios já se referiam aos queijos moles em textos de 3.000 a.C. Mas o mais provável é que sua origem seja mais antiga ainda, remontando ao período em que o homem aprendeu a domesticar os animais (cabras e ovelhas), ou seja, há mais de 10.000 a.C.

Assim como o vinho e o pão, o queijo é fruto da ação de leveduras e bactérias que fermentam o leite e dão origem a verdadeiras maravilhas. E foi exatamente isso que os pastores de cabras e ovelhas descobriram nos tempos antigos e aprenderam a tirar proveito. Mais ainda, eles perceberam que o queijo era comestível, nutritivo e que demorava a estragar.

O vinho depende do tipo de uva, de solo e das técnicas de vinificação para seduzir quanto aos aromas, sabores e estrutura; o queijo depende do tipo de leite, solo, clima e técnicas de produção para expressar seus mais belos odores, sabores e texturas.

Características

Tecnicamente, podemos definir o queijo como sendo: “O produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

Os queijos podem ser classificados sobre vários aspectos, os mais importantes são:

1. Teor de Gordura:

2. Percentual de Umidade:

3. Aparência:

Como se faz um Queijo

De forma geral, fazer queijo é um trabalho relativamente simples; o único processo estritamente necessário para produzir qualquer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e soro líquido. Mas isso não explica (nem garante) a grande diversidade que existe hoje em dia. Na verdade, para fazermos um “grande” queijo é necessário muito conhecimento e várias etapas de produção com controle absoluto.

Os fatores naturais que determinam a identidade e a qualidade do queijo são: Meio Ambiente (clima, solo, temperatura, minerais...), Animal (tipo, raça, hábitos de pastagem...) e o Microclima (da sala de produção e da sala de guarda).

O leite, depois de colhido, é bombeado para a sala de produção (leiteria) onde será analisado e classificado; podendo ser pasteurizado (73°c por 15 segundos) ou não. Em seguida, ele é transferido para os tanques de coagulação onde será aquecido até atingir o nível de acidez desejado para o tipo de queijo a ser produzido. (etapa de acidificação)

Alcançando o nível certo, o leite sofrerá a fermentação láctica, ou seja, receberá um coquetel de bactérias lácticas (naturais ou selecionadas) que irá converter a lactose (açúcar do leite) em ácido láctico, contribuindo para determinar o sabor, o aroma e a textura do queijo. A adição do coalho (normalmente renina animal ou algum agente vegetal como o cardo ou a erva-coalheira) ou de outro agente coagulante irá garantir que a proteína e a gordura do leite se liguem (aglutinem) e não sejam perdidas na extração do soro, além de também contribuir para o sabor e aroma. (etapa de coagulação)

Neste momento, o leite passou a ser uma coalhada recém formada com aspecto de gelatina branca e o soro é um líquido amarelo-esverdeado. A técnica de extração do soro irá determinar o tipo de queijo a ser produzido com relação à textura. Uma extração pequena e delicada irá produzir queijos frescos ou de massa mole e com alto índice de umidade, enquanto que uma extração intensa, cortando-se a coalhada para drenar mais soro, irá gerar queijos mais duros. (etapa de separação)

Em seguida, dependendo do caso, os pedaços de coalhada serão colocados em moldes (podendo ser prensados ou não) para que o queijo adquira seu formato definitivo. No dia seguinte (normalmente) o queijo é desmoldado e esfregado com sal ou imerso em salmoura para “selar” a casca antes de ser colocado nas câmaras de maturação. (etapa de moldagem e salgadura)

Por fim, os queijos serão colocados nas câmaras de maturação onde irão ganhar complexidade. Todos concordam que esta fase é a “arte e a ciência” por traz de um grande queijo. O ambiente (temperatura, umidade e luz), as bactérias/fungos e os cuidados diários (lavagens, salmouras, escovagens e remontagens) irão determinar o sucesso. O período de maturação varia muito para cada tipo de queijo, de algumas semanas até anos!!! (etapa de maturação ou “affineur”)

Tipos e Estilos

Os queijos frescos estão praticamente prontos quando sua coalhada é separada do soro: eles seriam apenas drenados, salgados, e embalados (Boursin, Frescal Mineiro, Mozzarella...). Alguns desses queijos frescos irão maturar durante poucas semanas em câmaras frias com alto grau de umidade para que atraiam um fungo específico (Penicillium candida ou Penicillium camemberti) e adiquiram uma casca branca aveludada típica (queijos de massa mole e casca branca como o Brie, Camembert...). Outros irão para câmaras mais secas e ficarão um pouco mais de tempo (queijos de casca natural como o Azeitão, Saint-Marcellin...).

E ainda tem alguns queijos frescos que são colocados em câmaras frias e umidas que atraem outro tipo de fungo, “pêlo de gato”. Para proteger esses queijos, o mestre queijero lava ou esfrega periodicamente as formas com salmora, sal grosso ou alguma bebida alcóolica. Esse processo torna suas cascas receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (laranja-avermelhado) que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo (queijos de casca lavada como o Epoisses, Münster, Serra da Estrela...).

Para a maioria dos queijos restantes, é fundamental retirar um percentual maior de soro. Assim sendo, a coalhada precisa ser cortada em pequenos cubos (às vezes do tamanho de grãos de arroz) para drenar melhor. A massa resultante (coalhada drenada) será amontoada, moldada em formas diversas e prensada. Se a força de extração não for muito grande, de maneira geral, o queijo resultante será do tipo semiduro (Edam, Fontina, Reblochon, Taleggio...). Caso a prensagem será intensa, o queijo resultante será do tipo duro (Cantal, Manchego, Parmigiano-Reggiano...).

O queijo azul é criado pela inoculação do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum na coalhada. Isto é feito quando o queijo ainda está na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme (Gorgonzola, Roquefort...).

Grande Abraço e Bons Goles, Sempre.
André Monteiro.

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